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1、加强原料选择与处理管理,大豆是制作腐竹的主要原料,不论是为了确保腐竹的品质,还是为了延长腐竹的存放时间,都应挑选优质、无杂质、无坏损的大豆,而且在大豆使用前,要对大豆进行反复清洗。经过清洗可以使大豆上的总菌数从无法计数降至1600/克,可见次措施的效果是很显著的,从而为延长腐竹的保质期奠定了良好的基础。
2、加强人员的管理,为了避免操作人员将微生物带入车间,污染腐竹,要求操作人员在进入车间前,必须经过脚踏或洗手装置将手洗净消毒,鞋经消毒槽消毒;必须穿干净的工作服、戴工作帽;有外伤者不得进入车间,以免将致病菌带入。
3、加强卫生管理,加强车间卫生管理,如定期对车间进行消毒,可配备空气过滤装置;采用封闭式设备,采用封闭式设备较开放式设备可使产品保质期从2天延长到4天;第三是每天下班前必须彻底清除设备及车间的残余物。
4、采用低温贮藏,并进行相应的防腐处理。用含有0.5%乙酸或0.15%山梨酸钾加0.5%乙酸的化学防腐液浸渍腐竹,可使腐竹在4-7℃条件下的贮藏期延长至14天。
通过这些有效的措施能延长腐竹的存放时间,也能保障腐竹批发厂,腐竹加工厂的经济效益。