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干豆腐,亦称豆皮。正常干豆腐呈片壮,外表细腻,薄厚均匀,有弹性,不发粘,无杂质,因为豆腐中氧化镁与豆质中成分效果呈微黄色,色泽均匀共同。要辨认掺假干豆腐,能够把湿润的干豆腐摊开,上面若有色彩较深的小黄色,阐明涂有黄色颜料;把干豆腐折叠,用手指微加压挤,若有显着的压痕和开裂的,也也许搀假了。
油豆腐,应为金黄或棕黄色,皮脆,内部不粘不粘不散,酥松可口,色泽暗黄。别的,掰开油豆腐,见内囊多结团,用手捏无弹力,则为掺了杂物。
腐竹,一级品色泽黄、油亮,枯燥筋韧,无碎块;二级品色彩较一级品的灰黄,枯燥无碎块;三级品灰黄色较重,无光泽,易碎,筋耐性差。
腐乳,分为红腐乳、青腐乳和白腐乳。红腐乳外表为红色或枣红色,内部呈枣黄色,有发酵食物自身特有的香气,味道鲜美,咸淡适口,无酸味、涩味、腥味、腐臭味和发霉味,块形均匀,质地细腻,无杂质;白腐乳外表呈乳黄色,即使加了辣椒酱,仍能依稀可见乳白色,具有稠密的酒香味;青腐乳色泽洁白,具有青腐乳有的气味,即“香中带臭,臭中带香”,块形规整,质地细腻,无发酸、发苦、恶臭、发霉的气味和味道。
大豆酱,以大豆为质料,通过蒸煮,发酵加食盐制成的调味品,通常大豆酱为红褐色而有光泽,具有酱香味脂香味,咸淡可口。